LA BOTTEGA

La cuisine sublime du nouveau chef Francesco Ibba, à la Bottega !
Par Colette de Lucia

Aussi doué qu’inventif, Francesco Ibba, qui a trouvé sa vocation précocement, se voit coiffé aujourd’hui de la toque de chef à la Bottega, un restaurant italien étoilé et distingué d’un 16/20 au Gault et Milau. Il a pris ses fonctions après avoir été aux commandes des fourneaux de l’Osteria della Bottega en Vieille ville de Genève durant un an et demi  où là,  il a déployé tout son talent de chef.  Créée en 2015 par le chef Francesco Gasabarro, La Bottega a obtenu très vite une étoile au Michelin. Celui-ci cède avec plaisir la place à Francesco Ibba, et prend ainsi la direction de l’entreprise Bottega dont fait partie également l’Osteria della Bottega, avec en tout vingt-huit collaborateurs, formant ainsi une belle synergie!

© Alex Teuscher - Cuisine ouverte de La Bottega

D’origine sarde, Francesco Ibba , ce nouveau chef émérite se souvient avoir été un enfant gourmet qui se délectait de bons poissons de la mer toute proche, des trésors de la montagne à proximité et de délicieux produits de fermes dans lesquelles il aimait à passer le plus clair de son temps. C’est là qu’est née sa vocation.

Le chef Francesco Ibba - photo © Colette de Lucia

​Cette passion pour la gastronomie des terroirs italiens l’a conduit à rejoindre à quatorze ans l’École Hôtelière de Cagliari avec la certitude de devenir un jour cuisinier. Infiniment curieux et motivé, il a alterné les périodes de cours à l’école avec des saisons d’été et d’hiver dans les meilleurs restaurants sardes. Aussitôt, il s’est senti dans son élément: il a apprécié le travail en brigade, le rythme soutenu des services en cuisine. Il a fait ses premières armes dans les restaurants étoilés par le guide Michelin de Ischia et de Toscane. Ces chefs prestigieux deviennent ses premiers mentors, sur lesquels il prend modèle pour tracer sa voie.
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Arrivé en 2010  à Genève après une courte période au Tessin, il a aiguisé son talent de cuisinier très rapidement, car il s’y est senti « comme à la maison ». En 2012 il a rejoint la brigade du chef Saverio Sbaragli aux commande du prestigieux Il Lago, le restaurant italien étoilé du Four Seasons Hotel des Bergues qui l’a beaucoup marqué : « C’était une expérience très enrichissante qui m’a surtout appris à défendre les goûts authentiques et l’élégance de la présentation dans les assiettes » a-t-il déclaré.

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Enfin, en février 2018, il entre au service de Francesco Gasabarro et de la grande famille de La Bottega où durant un an et demi il a régalé et enchanté la clientèle de l’Osteria della Botegga, en réussissant la prouesse de revisiter des recettes typiquement italiennes en des créations en trompe-l’œil d’une créativité incomparable et savoureuses au possible.

A la Bottega, aujourd’hui, d’entrée de jeu, on tombe immédiatement sous le charme. Aussitôt arrivé, on plonge en effet dans une ambiance pittoresque et d’une rare élégance avec une belle salle dans un grand espace, ouverte sur la cuisine, et une terrasse magnifique. Idéalement située sur l’une des plus belles rue de Genève - la rue de la Corraterie, à l’instar de la rue de Rivoli à Paris -, et à deux pas des Bastions, de la Vieille Ville et à l’angle de la place Neuve, place emblématique de la cité de Calvin, l’établissement fait la joie d’une clientèle en quête de mets fins et savoureux.

Esthète dans l’âme et très créatif, Francesco Ibba nous régale de ses créations exquises. Chaque assiette délivre un message! Il faut dire qu’il connait par cœur les recettes de toutes les régions de la péninsule. C’est une de ces généreuses natures qui se voue sans compter à la passion qui est la sienne depuis l’enfance : la cuisine sublimée. Un de ces êtres d’exception qui sait pétrir la pâte de l’existence pour composer des plats qui fleurent bon l’Italie, tels  que poissons et crustacés, fraîchement pêchés. Francesco Ibba privilégie en effet les circuits courts en travaillant avec Procsea, une plateforme en lien avec seize ports bretons qui garantit leur livraison.

photo © Colette de Lucia

photo © Colette de Lucia

La nouvelle carte de La Bottega fait honneur à l’Italie, avec un solide ancrage suisse. Les mets, goûteux et raffinés, sont concoctés à partir de produits d’excellence provenant du lac, des montagnes et fournis par de bons producteurs locaux sur lesquels il peut compter, lesquels producteurs travaillent avec La Bottega depuis de nombreuses années. Les plats sont dressés de manière élégante et appétissante. Les saveurs sont sublimées et les présentations sont originales à souhait. Mieux que personne, ce chef compose des mets de haute gastronomie italienne détourné, que ce soit les desserts ou les entrées.

​Le client est toujours roi à la Bottega: il fait son choix à l’aide d’une carte courte (trois entrées, trois pâtes, trois plats) et au gré du marché et des saisons. Le déjeuner d’affaires comprend trois ou quatre plats. Quant au soir, on s’en remet aux propositions du chef avec cinq ou sept plats, différents à la carte. « Liberté et plaisirs gourmands avant tout, telle est sa devise.

Francesco Abba dit aimer par-dessus tout « les mariages cohérents entre produits d’excellence qui racontent une histoire. » Il adore cuisiner pour ses clients, comme s’ils étaient des amis à qui il désire faire plaisir »  Personne ne peut rester insensible à ses plats gastronomiques, colorée, aux saveurs incomparables. Quant aux desserts, eux aussi sont surprenants, c’est de la haute gastronomie que ces créations de douceurs présentées de façon inventive. La carte des vins, quant à elle, en provenance exclusive de petits producteurs locaux italiens, sont la partie du maître des lieux et propriétaire, Francesco Gasbarro qui détient les meilleurs millésimes. Et enfin, Tomas di Martino (transfuge d’Il Lago-Four Seasons des Bergues, entouré d’une formidable équipe de professionnels, assure avec  maestria un service efficace, tout en discrétion, et avec le sourire en prime.

© Colette de Lucia

Gnocchi à la ricotta, basilic servi avec une sauce de poissons de roche accompagné de hareng et caviar - photo © C. de Lucia

Omble chevalier apprêté avec un oignon roudoudou, un ketchup d'abricot accompagnée de Granny Smith - photo © C. de Lucia

La Bottega - Rue de la Corraterie 21 - Geneve (Suisse) | +41 (0)22 736 1000 | [email protected] | www.labottegatrattoria.com
Ouverture : Lundi – Vendredi 12:00 – 14:00 et 19:00 – 21:30 | Samedi 19:00 – 22:00 | Dimanche Fermé

Tarif : Midi : Business Lunch 3 plats à CHF 58 et 4 plats à CHF 85 | Soir : Pegaso 5 plats à CHF 130 et
Leviatano 7 plats à CHF 150