Le Périgord noir dont Sarlat-la-canéda, plus communément appelée Sarlat, est sa capitale, doit son nom au sombre feuillage de ses chênes verts et de ses châtaigniers qui couvrent une grande partie du pays. Même si, pour certains, la couleur noire évoque surtout la truffe, ce véritable trésor de la nature. Incroyable mais vrai, les paysages alentours sont restés intacts depuis la Préhistoire. Epoque durant laquelle cette région, constituée de plateaux et de colline calcaire entaillés par les deux vallées de la Dordogne et de la Vézère, s’est distinguée des autres régions par son étonnante concentration de sites préhistoriques, qui fait du Périgord un lieu de passage obligé pour tous les amateurs venant contempler plusieurs milliers de gisement et près de la moitié des grottes ornées de France, sur des périodes allant de 300 000 à 10 000 ans avant J.-C.

C'est par une route bucolique à souhait dans la région sud-est du département de la Dordogne qu'on arrive à Sarlat, la ville qui recèle un très bel ensemble de bâtiments médiévaux, parfaitement conservés. « Sarlat » vient du latin « serrum » ou « colline » et « fatum » ou large exprimant à la perfection ce site, où se blottit, maison contre maison, la jolie cité, au creux d’une étroite cuvette, « modelée dans les sables et les calcaires du crétacé par le modeste ruisseau de la Cuze ».

La ville a obtenu en juin 2002 du Ministère de la Culture et de la Communication le label Ville et Pays d'art et d'histoire, un label décerné à tous les territoires français qui s'engagent à mener une démarche active de valorisation du patrimoine et de sensibilisation à l'architecture. Cette haute marque de distinction est venue récompenser toutes ses actions de réhabilitation de l'architecture sarladaise, entreprises à partir des années 1950 et selon la politique culturelle menée par le service du patrimoine et des musées, créé par la mairie en 1991.

Les origines de cette cité médiévale restent incertaines. On peut supposer que Sarlat a été bâtie autour d’une l’abbaye du IXe siècle, ou bien, pour avoir trouvé des traces humaines remontant au paléolithique, a-t-elle été construite en ces temps plus reculés? Ce dont on est sûr, c’est qu’à partir de vestiges gallo-romains qui ont été exhumés, c’est qu’il y avait une présence humaine en ces lieux, bien avant le Moyen-Age.

Sarlat constituait une cité-relais entre les deux sièges épiscopaux importants de Cahors à Saintes à l’époque médiévale, qui se situe du IXe au XIIe siècle. Son abbaye a été construite au IXe siècle et a été à son apogée au XIIème siècle, après qu’on l’eut agrandie et que l’on y ait déposé les reliques de Saint Sacerdos, évêque de Limoges. Aujourd’hui, encore cent moines habitent dans l’enceinte de l’abbaye de Sarlat.

C'est à partir du XIIe jusqu’au XIIIe siècle que cité sarladaise a vécu une parenthèse florissante du Nord au Sud. On y a fait construire l’église Sainte-Marie qui attira à cette époque tout le clergé et les hauts dignitaires, politiques et socio-économiques. On y a dressé une première enceinte et dès ce moment, les bourgeois et autres consuls sont venus s’y installer. Bien vite, ils ont revendiqué toutes sortes de privilèges et imposé leurs coutumes, défiant ainsi l’abbé. C’est au XIIIe siècle que Sarlat s'est protégée de l'assaillant par des remparts et qu'elle a fait florès avec quelque cinq-mille âmes dans l’enceinte de la cité.

​Puis, du XIVe au XVe siècle, la population s’est peu à peu accrue: en 1317, l’abbaye ayant été désignée, par le pape d’Avignon Jean XXII, siège d’un évêché. Pour encadrer ces nombreux habitants, s’en sont suivis des tensions entre l’abbé et les moines. On a dû amputer une partie du territoire de la Dordogne jusqu’à la Vézère, territoire faisant partie du diocèse de Périgueux, et on l’a découpé en sept archiprêtrés et 278 paroisses. Mais comme les temps étaient durs, les travaux de l’abbaye, si importants pourtant, ont dû attendre la fin de la guerre de Cent-Ans.

C’est en 1317 que les Anglais ont débarqué en France et ils se sont dispersés de toutes parts. Sarlat a alors renforcé sa cité pour se protéger. Elle a été une première fois assiégée en 1360, et elle a dû abandonner son grand sud-ouest au Roi d’Angleterre Edouard III. Charles V, roi de France a appelé à la désobéissance. Et tandis que toutes les villes du Périgord lui ont rendu cet hommage, Sarlat, quant à elle, a préféré se ranger du côté des plus forts, les Anglais ! Elle a été assiégée par trois à quatre-mille Français. Pillages,épidémies, misère, ruines, troubles divers s’en sont suivis. Pour se défendre, il lui en aura coûté cher. A la suite, elle a décidé de devenir plus offensive et a ainsi réussi à devenir, malgré tout, une place importante, convoitée par le Royaume.

Au XVIe siècle, après une Guerre de Cent Ans, Sarlat, avide de confort et de réussite sociale, a vécu le Grand Siècle, une époque où l’on a bâti de nombreux édifices religieux et civils. C’est une aubaine pour Sarlat, qui a vécu sous l’influence des idées humanistes italiennes. Et ce, jusqu’à ce que Sarlat vive à nouveau les guerres de religion. Stoïque, elle est restée fidèle au catholicisme, ce qui lui a valu d’être assaillie à plusieurs reprises. Ces sursauts meurtriers mettent à mal la cité. A la suite d’une brève occupation protestante, les catholiques ont eu le dessus. Sarlat a gardé, selon l’ordonnance des rues et la disposition des monuments la trace de cet enfermement en ses remparts pour la protéger durant des siècles.

En ce temps-là, Etienne de La Boétie a marqué la cité de son empreinte humaniste. Né en 1530 place du Peyrou, face au palais épiscopal, dans la maison qui porte aujourd’hui son nom, ce remarquable philosophe n’avait que 18 ans lorsqu’il a écrit le « Discours de la servitude volontaire », une introduction avant-gardiste à la démocratie moderne. Il était l’ami de toujours de Michel de Montaigne et c’est lui qui a été désigné comme émissaire, en 1560,  afin de calmer les esprits entre protestants et catholiques durant les guerres de religion. Il est mort jeune, dans sa 33e année, sans avoir pu assister à la fin des conflits.

Tout le XVIIe siècle jusqu’en 1789, la ville  été de nouveau ravagée par les guerres. A l’initiative de l’évêque Louis II de Salignac, de 1602 à 1639, qui voulait favoriser l’installation de nouveaux ordres durant la Contre-Réforme, Sarlat a été reconstruite et rénovée. L’urgence était surtout de remettre en bon état les édifices religieux avec l’arrivée massives de gens d’église et notamment des Jésuites. La Fronde a interrompu brusquement cet élan. Vaille que vaille, quelques évêques, cependant, ont continué de restaurer des monuments et ont lancé des chantiers. Sous la révolution française, malheureusement, nombre de monuments religieux et même civils ont énormément souffert. On a vendu, jusqu’en 1796 des terres, des couvents, des églises. Sarlat était impuissante, faute de moyens.

Dès le XIXe siècle, la cité, protégée par ses murailles et formée d’un lacis de ruelles va connaître un grand remaniement pour appliquer une politique de salubrité. En 1836, on décide de percer une route départementale, ce qui fut fait de 1837 à 1865, et on l'a baptisée la rue de la République - plus communément appelée « La Traverse ». Sous le Second Empire, ce sont les canalisations de la Cuze qui ont été installées. Enfin, avec la révolution industrielle, on a fait construire une gare qui a été inaugurée en juillet 1882. Avec le chemin de fer, Sarlat a connu un essor économique et rural jusqu’à la fin du XIXe siècle. Comme le reste de la France, les agriculteurs ont intensifié leur production, notamment le tabac. Les commerçants et métiers du tertiaire également.

Le XXe siècle, quant à lui, a été marqué par la première guerre mondiale: le 1e août, un ordre de mobilisation est donné à Sarlat. Quelque trois-cents hommes ont été mobilisés. On a fixé le 110e régiment d’infanterie à Sarlat-même. C’est ainsi que la cité a accueilli les premiers réfugiés et a mis à disposition ses deux  hôpitaux, tandis que les campagnes se sont dépeuplées, à cause des levées et des denrées rationnées.

Durant l’entre-deux guerres, Sarlat qui compte environ 30’000 habitants s’essouffle. Elle assiste impuissante à un exode rural, son activité économique se réduit. C’est la crise industrielles des années 30. On encourage l’immigration en France et c’est ainsi que des Bretons viennent s’y installer. Un fait marquant pourtant: bien que l’économie stagne, la vie culturelle, en revanche, s’intensifie.

A la seconde guerre mondiale, les hommes sont mobilisés à l’aube du 1e septembre 1939. Les exodes de la population sont devenus massifs, une première, puis une seconde fois. Après 1940, Sarlat a accueilli les réfugiés de l’Alsace et la Lorraine. L’année suivante, début 1941, elle est devenue une terre de résistance, face à l’occupant allemand. Deux réseaux de résistance - Combat et Alliance - ont formé l’armée secrète - AS - dans tout le Périgord noir. Sarlat n’a retrouvé la paix qu’en août 1944, quand les Allemands ont quitté définitivement la ville occupée. Durant quatre ans, elle aura vécu la peur et la douleur de la perte de 318 morts, sans compter les 156 déportés.

Enfin, en 1952, Sarlat a connu une effervescence culturelle, avec le Festival du Théâtre de Sarlat, sous l’égide de Jacques Boissarie. Jean Vilar va donner une seconde vie à la vieille cité en l’utilisant comme décor de ses pièces. Années après années, ce festival acquiert une telle renommée que, grâce à Henri de Ségogne et grâce à la loi Malraux de 1962, on réhabilite les espaces publics et le bâti ancien. Et c’est ainsi que Sarlat a détenu le record pour la densité de monuments classés et inscrits. On est allé jusqu’à mettre en lumière par un véritable metteur en scène toute la cité, pour illuminer ses belles façades. Il faut découvrir cette ville, de nuit, c’est magique!

Mais ne vous y trompez pas, Sarlat ne constitue pas qu’un simple décor, si magnifique soit-il. Elle n’a de cesse en effet d’organiser au fil des ans jusqu’à aujourd’hui des événements majeurs, tels que la Fête de la Truffe et Académie culinaire du foie gras (janvier), Sarlat Fest’oie (mars), Chasse aux œufs de Pâque (avril), les journées du terroir (mai), La Ringueta (ma), Festival des Arts en folie (mai), Sarlat Swing’it (juin), Festival des Jeux du Théâtre (juillet- août), Journées du Patrimoine (septembre), Journées du goût et de la Gastronomie (septembre), Festival du Film (novembre), Marché de Noël (décembre), les grands marchés du foie gras et Fête de la truffe (en décembre).

Que ce soit à l’occasion de l’une de ces manifestations festives et gourmandes, ou délibérément pour visiter cette région superbe, il vous est donné de visiter la ville selon un circuit nourri d’anecdotes savoureuses et de découvrir la richesse de son patrimoine, architectural, culturel, gastronomique et bien sûr, historique, car cette longue histoire de Sarlat a laissé son empreinte dans tous ces domaines. Ce circuit vous donnera à contempler, depuis l’office du tourisme de Sarlat, le Palais épiscopal, la cathédrale Saint Sacerdos, la chapelle Saint Benoît, le Jardin des Enfeus, la Lanterne des Morts, le Présidial, l’Hôtel de Grézel, l’Hôtel de ville, l’église Sainte Marie, l’Hôtel de Gisson, celui de Vassa et de Plamon, etc. Il y a pléthore d’œuvres à découvrir, comme des "porches, murailles, pavés et arcades de pierre ocre".

Enfin, en prenant de la hauteur, par l'ascenseur panoramique, conçu par Jean Nouvel, l'enfant du pays, vous pourrez contempler à 360° tous les toits de Sarlat, un panorama - ô combien - pittoresque! En face, vous pourrez également admirer un autre ouvrage de Jean Nouvel: l'ancienne église Sainte Marie convertie en marché couvert et dotée de gigantesques portes, inauguré en 2013.

Sans oublier que Sarlat, avec Montignac, Lascaux, Font-de-Gaume, les Eyzies, le Bugue, Limeuil, Terrasson et Saint-Cyprien constituent les hauts lieux de cette contrée extraordinaire que vous pourrez admirer au détours des routes, le long de la vallée de la Dordogne, ainsi que ses châteaux merveilleux comme celui de Montfort, Beynac, Castelnaud ainsi qu'une kyrielle de gentilhommières et de sites extrêmement pittoresques.

Colette de Lucia

Dans ce haut lieu de la gastronomie, s’est disputé en effet ce 10e Trophée Jean Rougié. Pour cette édition 2019, huit jeunes étudiants en cuisine sélectionnés dans toute la France étaient en lice pour relever le défi de réaliser, comme figures imposées, une recette froide et une recette chaude à partir de foie gras et de truffe. Et ce, sous le regard avisé d’un jury des plus prestigieux, composé des meilleurs chefs, tous lauréats de Bocuse, Meilleur Ouvrier de France et étoilés Michelin, avec pour président, Michel Guérard, chef trois fois étoilés du restaurant Les Près d’Eugénie, à Eugénie-les-Bains, et Meilleur Ouvrier de France
 
C’est Nicolas Delacourt, un jeune de 18 ans, qui a remporté haut la main, en janvier dernier, ce 10e trophée Jean Rougié, trophée organisé par La ville de Sarlat ainsi que les Maisons Rougié et Pebeyre.
 
Au matin même, a débuté le marathon, au sein du Centre culturel, où ont été aménagés pour l’occasion des box derrière lesquels nos huit concurrents ont cuisiné sans relâche tout au long de la journée, avec le soutien de leur coach et sous l’œil expert de Jean-Luc Danjou, Meilleur Ouvrier de France, à la fois directeur du concours et directeur de l’école de foie gras Rougié de Pau.
 
Pour cette épreuve, Jean Luc Danjou avait exprimé le souhait de valoriser à la fois le professeur et son élève. Et le lauréat Nicolas Delacourt, soutenu par son professeur Franck Baruzier, ont formé un si beau tandem, complice et motivé, qu’ils se sont distingués dès le matin, pour en fin de journée avoir l’extrême plaisir de gravir la marche la plus haute du podium. 
 
Chaque lauréat a été récompensé. Du premier au huitième, tous ont reçu un robot Kitchen Aid, une veste offerte par Bragard, un set de couteaux et un stage à l’école du foie gras offerts par Rougié, des truffes offertes par la société Pebeyre, un abonnement à la revue YAM, du vin offert par l’Interprofession des Vins de Bergerac et Duras, du champagne offert par Chai Papin, des livres de cuisine, du chocolat Valrhona.
 
Le vainqueur, quant à lui, est reparti, en plus, avec le trophée en cuillères d’argent offert par la ville de Sarlat et réalisé par l’artiste Gérard Bouvier qui restera dans son établissement toute l’année 2019. Bravo Nicolas Delacourt !
 
 
Colette de Lucia